HƯỚNG DẪN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH FLAN CARAMEL THƯƠNG MẠI

1. Nguyên liệu chuẩn (cho ~100 hũ 100ml)

• Trứng gà: 60 quả (khoảng 3,5–4kg, ưu tiên trứng gà ta hoặc trứng công nghiệp tươi).

• Sữa đặc: 3 lon (1,3kg).

• Sữa tươi không đường: 5 lít.

• Đường cát: 1,5kg (1kg cho caramel + 0,5kg cho hỗn hợp flan).

• Nước lọc: 500ml (làm caramel).

• Hương vani: 20ml (tạo mùi thơm).

• Kem béo (whipping cream hoặc topping cream): 500ml (tăng độ béo mịn – tuỳ chọn).

2. Dụng cụ & thiết bị

• Máy đánh trứng công nghiệp (hoặc đánh tay nhẹ, tránh tạo bọt).

• Nồi hấp công nghiệp (hấp cách thủy hơi nước đều, có van chỉnh áp).

• Khuôn/hũ nhựa PP chịu nhiệt hoặc hũ thủy tinh 100ml – có nắp đậy.

• Ca lọc inox + rây lọc mịn.

• Cân điện tử và ca đong.

3. Các bước thực hiện

Bước 1: Nấu caramel

• Cho 1kg đường + 500ml nước vào nồi, để lửa vừa, không khuấy.

• Khi đường chuyển màu cánh gián đậm, tắt bếp.

• Nhanh tay cho thêm 100ml nước sôi để hạ nhiệt và tránh đông cứng.

• Rót lớp caramel mỏng (khoảng 5ml) xuống đáy từng hũ. Để nguội, caramel sẽ đông lại.

Bước 2: Pha hỗn hợp flan

• Đun ấm 5 lít sữa tươi + 3 lon sữa đặc + 500ml kem béo + 0,5kg đường (nhiệt độ khoảng 60–70°C).

• Đập 60 quả trứng, tách bớt 1/3 lòng trắng (nếu muốn flan mịn hơn).

• Đánh nhẹ trứng cho tan (không tạo bọt).

• Vừa khuấy vừa rót từ từ sữa ấm vào trứng, khuấy đều.

• Cho hương vani vào cuối.

• Lọc qua rây 2–3 lần để loại bỏ lợn cợn, giúp bánh mịn.

Bước 3: Đổ khuôn & hấp

• Rót hỗn hợp flan vào hũ đã có caramel. Đậy nắp hoặc bọc màng bọc thực phẩm.

• Hấp cách thủy ở nhiệt độ 80–90°C, 30–40 phút.

  • Lưu ý: Không để nước sôi mạnh, tránh tạo rỗ khí.

• Kiểm tra chín bằng cách lắc nhẹ hũ – mặt bánh hơi rung, không lỏng là đạt.

Bước 4: Làm nguội & bảo quản

• Lấy ra, để nguội ở nhiệt độ phòng 1–2 giờ.

• Cho vào tủ mát 2–4°C, bảo quản được 5–7 ngày.

• Dán nhãn, đóng gói và giao hàng.

4. Bí quyết để flan thương mại thành công

• Lọc hỗn hợp kỹ để bánh mịn, không rỗ.

• Kiểm soát nhiệt độ hấp: quá nóng sẽ làm bánh rỗ tổ ong.

• Hũ nhựa PP chịu nhiệt: rẻ, nhẹ, tiện vận chuyển.

• Tối ưu chi phí: Có thể giảm lượng trứng, tăng sữa/kem, nhưng vẫn giữ độ béo.

• Vệ sinh & an toàn thực phẩm: luôn khử trùng hũ, nắp, dụng cụ.

Các máy cần thiết trong CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH FLAN CARAMEL THƯƠNG MẠI: